El término «celíaco» viene del griego  κοιλιακος (koiliakos, abdominal),   es una  enfermedad autoinmune  que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del  intestino delgado  o  yeyuno, causada por la exposición a la  gliadina, una  proteína  vegetal de algunos cereales en la  dieta.

Formas de celiaquía:

• Celiaquía clásica: Donde predominan los trastornos intestinales, es la más fácil de detectar y constituye la punta del iceberg celíaco.
• Celiaquía potencial: Comprende a las personas que tienen predisposición genética (familiares en 1º celíacos), presentan alteraciones inmunitarias pero las vellosidades de su intestino están intactas.
• Celiaquía silente: La sintomatología es prácticamente nula pero los enfermos tienen alterada la mucosa yeyunal (atrofia en las vellosidades). Presentan marcadores serológicos positivos y HLA- DQ2/DQ8.
• Celiaquía latente: Los enfermos no tienen síntomas, en general se trata de personas con predisposición genética o que sufrieron la celiaquía en la infancia pero se recuperaron. Pueden desarrollar la enfermedad de manera súbita. Esta tipología es la más difícil de diagnosticar.
• Celiaquía refractaria: La dieta libre de gluten no elimina los trastornos intestinales, estos enfermos tienen solo 50% de supervivencia ya que la predisposición a desarrollar procesos neoformativos, como el linfoma intestinal e infecciones concomitantes es muy alta.

Signos y síntomas

• Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes.
• Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta.
• Síndrome de malabsorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de los pacientes.
• Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
• Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados.
• Predominio de la enfermedad en la población del norte de Europa.
• Dermatitis herpetiforme.
• Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
• Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados).
• Dolor abdominal recurrente.
• Diarrea, vómitos.
• Vientre hinchado.
• Erupciones en la piel.
• Fatiga habitual.
• Depresión.
• Irritabilidad.
• Trastornos psiquiátricos.
• Retardo de menarquia (mujeres).
• Infertilidad.
• Aborto repetido.
• Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca)

Alimentos que con seguridad contienen gluten y deben ser prohibidos:

• Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena.
• Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos, magdalenas y pastelería en general.
• Sémola de trigo.
• Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de harinas citadas y, en general, cualquier alimento preparado o manufacturado si el comerciante no específico que no contiene gluten.
• Alimentos malteados.
• Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
• Infusiones y bebidas preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada.

Alimentos que pueden contener gluten
Solamente permitidos previo informe expreso del fabricante de que no contienen gluten.

• Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o carne).
• Queso fundido, queso en láminas, otros quesos sin marcas de garantía.
• Patés y conservas.
• Dulces y caramelos.
• Turrón, mazapán.
• Café y té instantáneos.

Alimentos sin gluten
Pueden consumirse libremente.

• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
• Carne, pescado y mariscos frescos.
• Huevos.
• Frutas
• Verduras, hortalizas y legumbres (frijoles, arvejas, lentejas, soja).
• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
• Azúcar.
• Miel.
• Aceite
• Margarina.
• Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
• Café y te naturales (no instantáneos), hierbas aromáticas (manzanilla, poleo, hierba luisa).
• Bebidas carbónicas.

Trastornos de comportamiento
Un niño celíaco sin tratar puede presentar apatía (desinterés o decaimiento) con irritabilidad y llanto fácil. Esto sin embargo puede desaparecer una vez iniciado el régimen sin gluten.
Además, pacientes celíacos que han estado en contacto con gluten han manifestado estados de tensión, irritabilidad, depresión, e incluso, pérdida de la concentración en cantidades mínimas, afectando su desempeño en la vida diaria.

Si se descubre la intolerancia celíaca siendo ya adulto y el celíaco no apoya adecuadamente su tratamiento dietético con una disciplina psicológica y reemplazando aquellas masas apetecibles, se puede generar una frustración muy grande en el paciente, sobre todo en quienes no tenían restricciones en su dieta anteriormente y también en aquellos que no se han informado suficiente sobre las consecuencias de la ingesta de gluten; también suele haber casos en que el enfermo llega a sufrir infertilidad.

CURIOSIDADES
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina